สาระอาหาร

สิ่งที่มากับ…..ปลาดิบ
ปัจจุบันคนไทยนิยมรับประทานปลาดิบกันมากขึ้น โดยเฉพาะในเมืองใหญ่ที่ได้รับอิทธิพลของอาหารญี่ปุ่น ด้วยรสชาติ และ หน้าตาของอาหารที่ดูสะดุดตาชวนให้น่ารับประทาน ทำให้แทบจะไม่มีใครปฏิเสธได้ว่าไม่เคยลิ้มลองอาหารจำพวก ข้าวปั้นซูชิ ซาซิมิ ที่มีปลาดิบเป็นส่วนประกอบ
ปลาดิบ มี 2 ชนิดใหญ่ๆ คือ ปลาดิบน้ำจืด และ ปลาดิบน้ำเค็ม (ปลาดิบทะเล) ซึ่งปลาดิบทั้ง 2 ชนิด มีเชื้อโรคที่แอบแฝงมาแตกต่างกัน ปลาดิบน้ำจืด อาจพบพยาธิบางชนิดแอบแฝงมา เช่น พยาธิตัวจี๊ด พยาธิใบไม้ในตับ พยาธิใบไม้ลำไส้ ฯลฯ คนส่วนมากมักคิดว่า ปลาน้ำเค็มนั้นไม่มีพยาธิ แต่ในความจริงในปลาน้ำเค็มนั้นอาจพบ ตัวอ่อนของพยาธิอะนิซาคิส (Anisakis simplex)ได้ แต่โชคดีที่การพบพยาธิในปลาน้ำเค็มนั้นพบน้อยกว่าในปลาน้ำจืดมาก และ พยาธิในปลาดิบน้ำเค็มก็มีความรุนแรงน้อยกว่าด้วย นอกจากนี้ปลาดิบที่นำมาประกอบอาหารญี่ปุ่นมักจะทำจากปลาน้ำเค็ม อย่างไรก็ตามอย่าพึ่งชะล่าใจว่ากินปลาดิบน้ำเค็มจะปลอดภัย 100% พยาธิอะนิสซาคิส ถึงแม้ไม่พบบ่อย ไม่ถึง 10 รายต่อปี ในประเทศสหรัฐอเมริกา แต่ก็ก่อความรุนแรงได้มาก
มารู้จักพยาธิอะนิซาคิสกันเถอะพยาธิอะนิซาคิส (Anisakis simplex) เป็นพยาธิที่พบในปลาทะเลเขตอบอุ่น และ เขตร้อน ในประเทศไทยตรวจพบ ตัวอ่อนของพยาธิชนิดนี้ในปลามากกว่า 20 ชนิด เช่น ปลาดาบเงิน ปลาตาหวาน ปลาสีกุน ปลาทูแขก ปลากุแรกล้วย ปลาลัง เป็นต้น ส่วนในต่างประเทศจะพบในปลาจำพวก ปลาคอด ปลาแซลมอน ปลาเฮอริ่ง ระยะตัวอ่อนที่ติดต่อสู่คนจะอยู่ในอวัยวะภายในช่องท้องของปลาทะเล มองเห็นด้วยตาเปล่าได้ ขนาดยาวประมาณ 1-2 ซม. กว้างประมาณ 0.3-0.5 มม. บริเวณปากจะมีหนามขนาดเล็ก บริเวณปลายหางจะมีส่วนแหลมยื่นออกมา พยาธิชนิดนี้จะใช้หนามขนาดเล็ก และใช้ปลายหางแหลมในการไชผ่านเนื้อเยื่อต่างๆ
อาการผิดปกติซึ่งเกิดจากพยาธิอะนิซาคิสเนื่องจากพยาธิชนิดนี้ขณะเป็นตัวอ่อนระยะติดต่อสู่มนุษย์ บริเวณปากของพยาธิจะมีหนามขนาดเล็กและปลายหางแหลม ขณะเคลื่อนที่ไชในกระเพาะอาหาร และ ลำไส้ของคน ทำให้เกิดแผลขนาดเล็ก และ อาจทำให้มีเลือดออกในกระเพาะอาหารได้ ส่งผลให้ผู้ที่มีพยาธิชนิดนี้ในกระเพาะอาหารและลำไส้ มีอาการ ปวดท้อง แน่นท้อง คลื่นไส้ ท้องอืด อาการมักไม่เฉพาะเจาะจงคล้ายกับอาการของโรคกระเพาะอาหาร บางรายอาจมีอาการท้องเสีย หรือ ถ่ายอุจจาระเป็นเลือดถ้ามีแผลในกระเพาะขนาดใหญ่ อาการมักจะเริ่มเกิดหลังรับประทานอาหารที่มีพยาธิชนิดนี้ เป็นชั่วโมง หรือ เป็นวันก็ได้
การวินิจฉัย และ การรักษาโรคซึ่งเกิดจากพยาธิชนิดนี้การวินิจฉัย และ การรักษาทำโดยการส่องกล้องตรวจกระเพาะอาหาร ถ้าพบตัวอ่อนของพยาธิชนิดนี้ก็ใช้กล้องคีบตัวพยาธิออก พยาธิชนิดนี้ไม่สามารถตรวจพบได้ในอุจจาระ เนื่องจากมันจะเกาะติดแน่นกับกระเพาะอาหาร และ ลำไส้ปัจจุบันยังไม่มียาที่ใช้รักษาพยาธิชนิดนี้ แต่จาการศึกษาในประเทศญี่ปุ่น โดยหัวหน้าทีมวิจัย โตชิโอะ ลิยาม่า พบว่า วาซาบิ มีฤทธิ์ในการฆ่าพยาธิชนิดนี้ได้ แต่ขนาด และ ปริมาณการใช้ฆ่าพยาธิชนิดนี้ ยังอยู่ในขั้นตอนการศึกษา ถึงอย่างไรก็ตามการป้องกันการติดพยาธิชนิดนี้ ยังเป็นสิ่งที่สำคัญ และ ดีที่สุด
กินปลาดิบอย่างไร ไม่ให้เป็นพยาธิก่อนอื่นควรต้องแน่ใจว่า ปลาดิบที่นำมาทำอาหารนั้นเป็นปลาทะเล เพราะ บางครั้งผู้ที่รู้เท่าไม่ถึงการณ์นำปลาน้ำจืดหลายชนิดมาทำอาหาร ทำให้เกิดโรคพยาธิตัวจี๊ด พยาธิใบไม้ในตับ หรือ พยาธิใบไม้ลำไส้ซึ่งมีความรุนแรงมากกว่าการแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า -35 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 15 ชั่วโมง หรือ ต่ำกว่า -20 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 7 วัน หรือ ผ่านความร้อนมากกว่า 60 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 5 นาที ก่อนการประกอบอาหารจะทำให้พยาธิชนิดนี้ตายได้นอกจากพยาธิบางชนิดที่พบในปลาดิบ แล้วยังพบแบคทีเรียบางชนิด และ ไวรัสตับอักเสบเอ ได้ด้วย โดยขึ้นกับสุขอนามัย และ ความสะอาดของขั้นตอนการเตรียมอาหาร ดังนั้นถ้าคิดจะรับประทานปลาดิบ ควรดูให้แน่ใจก่อนว่าขั้นตอนการประกอบอาหารสะอาดถูกหลักอนามัย เพื่อให้เกิดความมั่นใจ และ เพื่อหลีกเลี่ยงการติดเชื้อจากปลาดิบ
พญ.พัชรพร เตชะสินธุ์ธนา ภาควิชาปรสิตวิทยา

อิ่มบุญ...อิ่มเจ หลากเมนู
ถึงเวลาเทศกาลกินเจที่จะเริ่มต้นขึ้นระหว่างวันที่ 18-26 ต.ค.นี้ แม่พลอย ขอแนะนำร้านอาหารเจ น่าชวนชิม ในเมนูที่แตกต่างกันไป ให้เป็นทางเลือกหนึ่งให้คนทานเจและกลุ่มคนที่ตั้งใจจะทานเจให้ได้สักครั้งหนึ่งของชีวิต ร้านหยู่อี่เจ เป็นร้านอาหารเจ ร้านแรกที่อยากแนะนำ ร้านนี้ บรรยากาศเป็นกันเอง โต๊ะนั่งทานมีไม่มาก ไม่อยากนั่งรอคิวนานแนะนำซื้อกลับมาทานที่บ้านจะดีที่สุด คัดเอาเมนูเจเด่นที่มีคนทานกันมากมี หูฉลาม ใช้วุ้นเส้นจากถั่วเหลือง เส้นใสแทนหูฉลาม มีปูอัดเจ แฮมเจ เห็ดหอม เห็ดเข็มทองใส่มาเพียบ เด่นตรงน้ำซุปหวานน้ำผัก ยิ่งเติมจิ๊กโฉ่เพิ่มรสเข้าไป รสชาติไม่ต่างจากซุปหูฉลามของแท้เลย เป๋าฮื้อยอดผัก ใช้หัวบุกแทนเป๋าฮื้อหนึบ ๆ ทานกับ เห็ดหอมกับยอดผักคะน้าฮ่องกงกรอบ ๆ ถูกปาก เมนูขาหมูรมควันเย็น ขาหมูเจมีขอบด้านนอกเป็นแผ่นเต้าหู้บาง ๆ พันหัวบุกไว้ ด้านในสุดเป็นถั่วเหลือง ทานแบบเปล่า ๆ ได้กลิ่นแฮมขึ้นจมูกชัดเจน หากรสลิ้นชอบรสชาติจัด แนะนำ ห่อหมกมะพร้าวอ่อน เสิร์ฟมาทั้งลูก ข้างในมีกุ้งเจ เนื้อไก่เจ เต้าหู้ ผักกาดขาว เห็ดฟางและกะหล่ำปลี ปรุงรสเครื่องแกงห่อหมกรสชาติกลมกล่อม ลาบเป็ดปักกิ่ง ถูกปากไม่น้อย ใช้โปรตีนเกษตรและหมี่กึนหรืออาหารที่ทำมาจากแป้งสาลีแปลงให้มีหน้าตาและรสชาติคล้ายเนื้อสัตว์ ต่าง ๆ ลาบเป็ดเจนี้คลุกเคล้าเครื่องลาบได้ถึงใจแท้ ร้านหยู่อี่เจ หรือร้านหรูยี่ ร้านอาหารเจที่เป็นตึกแถวคูหาเดียว ในซอยพระยาสิงห์เสนีย์ ตรงข้ามกับโรงแรมบางกอกเซ็นเตอร์ ย่านหัวลำโพง เจอสี่แยกหัวลำโพงเลี้ยวรถกลับมาเห็นเครื่องหมายธนาคารกรุงเทพ เตรียมเลี้ยวเข้าซอย ร้านอยู่ซ้ายมือ ถ้าเอารถส่วนตัวไปหาที่จอดยากมาก ดังนั้นควรใช้บริการรถสาธารณะดีที่สุด ร้านนี้เปิดบริการตั้งแต่ 09.00-22.00 น. สอบถามรายละเอียดที่หมายเลข 0-2219-1721และ 08-6068-9384 ชิจูย่า อาหารเจในแบบอาหารญี่ปุ่น อยู่บนชั้น 2 อาคารฟิฟตี้ ฟิฟท์ พลาซ่า ทองหล่อ 2 ซอยสุขุมวิท 55 ขอแนะนำ ซูชิเผือกเจ หน้าตาดีมาก ใช้เผือกบดแทนข้าวญี่ปุ่น สอดไส้สาหร่าย แตงกวา แฮมเจไว้ เนื้อเผือกนุ่มเนียนลิ้นและได้ความกรอบสดของผักเข้ารสกับสลัดครีมเจ ส่วน ปูอัดเจเทมากิเจ รสเด่นตั้งแต่สาหร่ายพันห่อปูอัดเจ กะหล่ำปลีหั่นฝอยมีสลัดครีมราดบาง ๆ เคี้ยวกรุบ กรอบรสอร่อยถูกปาก ลูกชิ้นชิจูย่า ใช้มันบดและเห็ดเข็มทองทำเป็นตัวลูกชิ้นออกแนวหนึบ ๆ และกรุบกรอบของอัลมอนด์ที่เคลือบด้านนอก ทานกับน้ำจิ้มบ๊วย ส่วน ปลาไหลเจโกโบ้ ใช้เนื้อปลาไหลเจ จานนี้หอมกลิ่นน้ำมันงา อยากสัมผัสรสชาติอาหารเจในแบบอาหารญี่ปุ่น ที่เปิดบริการทุกวันตั้งแต่ 11.30-14.30 น. และ 17.30-21.30 น. ลองโทรศัพท์สอบถามรายละเอียดได้ที่ 0-2392-1877 และ 0-2714-9504 ในย่านศรีนครินทร์ แม่พลอยอยากแนะนำ ร้าน กรีน คิทเช่น อยู่ในโครงการเดลี่เลน ศรีนครินทร์ หลังศูนย์การค้าเสรีเซ็นเตอร์ ซอยเสรีวิลล่า แยก 2 ร้านนี้ตามจริงเปิดขายอาหารสุขภาพ ตั้งแต่เวลา 10.00-19.30 น. และหยุดทุกวันจันทร์ เมื่อถึงเทศกาลกินเจ มีเมนูเจหลากหลายเมนูไว้บริการ อย่าง กวยจั๊บน้ำข้น น้ำซุปหอมหวาน ด้วยน้ำซุปที่ได้จากผักพวกแครอท หัวไชโป๊และเครื่องยาจีนตุ๋นเห็ดหอม มีฟองเต้าหู้ที่จับม้วนกลม เส้นกวยจั๊บนุ่มอร่อย แถมมีความกรุบกรอบเคี้ยวเพลินของโปรตีนเกษตรเป็นตัวช่วยเสริมรสชาติให้เคี้ยวกรอบ ๆ เพลิน ๆ ก๋วยเตี๋ยวหลอด มีเส้นก๋วยเตี๋ยวห่อเห็ดฟาง เห็ดหอม เต้าหู้ ผักกวางตุ้งไต้หวันเป็นไส้ใน เด่นตรงผักนั้น ออกรสหวานกรอบถูกใจ ซุปเยื่อไผ่น้ำแดง ซดแล้วคล่องคอ มีทั้งเยื่อไผ่และน้ำซุปที่ได้มาจากรสชาติของเห็ดและผัก หวานกลมกล่อม อยากทานเมนูเจแบบ น้ำตกหมูย่างเจ ถึงจะใช้เนื้อหมูเจ แต่ปรุงได้รสชาติกลมกล่อมถูกลิ้น ส่วน ยำเห็ดสามอย่าง นี่ได้ใจไปเลย มีเห็ดฟาง เห็ดเข็มทองและเห็ดหอมยำเข้ารสน้ำยำเปรี้ยวกลมกล่อม ใครชอบ เกี้ยมไฉ่น้ำมันงา อย่าพลาด เพราะปรุงได้รสชาติดี เกี้ยมไฉ่เปรี้ยวกรอบ หอมน้ำมันงา อยากตามหาความอร่อยร้านนี้ลองโทรฯสอบถามรายละเอียดได้ที่ 08-1685-1700, 08-9208-4226 ชอบทานอาหารแนวฟิวชั่น ฟู้ดแนะนำให้ลองเข้าไปสัมผัสกับอาหารเจในแนวฟิวชั่นได้ที่ร้าน บั๊กแอนด์บี ตอนนี้มีหลากเมนูมาบริการเหมือนกันที่แม่พลอยอยากแนะนำมี เมี่ยงดอกขจรและดอกผักปลัง มีทั้งมะพร้าวคั่ว มะนาวหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ถั่วลิสง พริกราดด้วยน้ำซอสเมี่ยงเจเสิร์ฟมาในใบชะพลูรสชาติเข้มข้นกลมกล่อม ข้าวนึ่งหัวปลีกับดอกผักปลังผัดพริกไทยดำ ความอร่อยอยู่ที่ตัวข้าวกล้องอบกับเผือก ลูกบัว โรยหน้าด้วยหัวปลีอ่อนทอดกรอบอีกที ข้าวกล้องนุ่มหอมมัน ทานกับดอกผักปลัง ผัดซอสพริกไทยดำได้รสเผ็ดร้อนพริกไทย พาสต้ามันฝรั่งบดในซอส สไปซี่โอลีฟโทเมโท ตัวพาสต้าเด้งดึ๋งในปากได้รสชาติออกเผ็ดของซอส สนใจอยากนั่งทานเจแบบ 24 ชั่วโมง ที่บั๊กแอนด์ บี ลองโทรฯสอบถามได้ที่ 0-2233-8118 ส่งท้ายด้วยการเอาใจนักชิมขาช้อปที่ชอบเดินห้างสรรพสินค้าและอยากหาอาหารเจทาน แม่พลอย แนะนำเมนูเจเด่นของงาน 10 ปี อาหารเจทั่วทิศ กุศลจิตทั่วไทยสายสัมพันธ์ วัฒนธรรมไทย-จีน ของเดอะมอลล์ กรุ๊ป ที่งานนี้สรรหาอาหารเจจากทั่วทุกสารทิศมาให้ชิมกันทั้งที่ อีเว้นท์ ฮอลล์ ฟู้ดฮอลล์ โฮม เฟรช มาร์ท เดอะมอลล์ ทุกสาขา และมาร์เก็ต ฮอลล์ ฟู้ด ฮอลล์ กูร์เมต์ มาร์เกต ดิ เอ็มโพเรียมและพารากอน เมนูเด่นที่ต้องลองยกให้ เห็ดหิมะทอด เนื้อเห็ดหนึบ ๆ ไม่เหนียว หอมและถึงรสชาติของซีอิ๊วขาวที่ซึมเข้าเนื้อเห็ดทานเปล่าก็ได้หรือจะใช้จิ้มกับน้ำพริกเจก็ได้ กะหล่ำปลีทอดซีอิ๊ว มีทั้งฟองเต้าหู้ทอดและเต้าหู้ทอดใส่รวมลงไป กะหล่ำปลีเนื้อนุ่มหอม ออกมันนิด เค็มหน่อย บัควีทผัดเห็ดรวม ตัวเส้นบัควีทผัดเข้าเนื้อกับซีอิ๊วขาวเห็ดหอมได้นุ่มเหนียวพอดี ยิ่งมีเห็ดเข็มทอง เห็ดนางฟ้า เห็ดออรินจิ เห็ดหอม และเต้าหู้ผัดรวมมาด้วย เส้นบัควีทและเห็ดกรึบ ๆ หนึบ ๆ อยากทานซุป มีซุปข้าวโพดแปะก๊วยเจ รสชาติหอมมันกลมกล่อม

http://www.horapa.com/content.php?Category=News&No=970

http://www.horapa.com/content.php?Category=News&No=1032